เค็มบักนัด

    ชาวบ้านจะเลือกใช้ปลาหนังไร้เกล็ด จำพวกปลาเทโพ ปลาเทพา ปลาสวาย เพราะตัวโตเนื้อมากและไม่มีก้าง เมื่อได้มาแล้วก็นำมาแล่ซึ่งปลาทั้งสามชนิดนี้ถ้าทำไม่เป็นจะคาวและเหม็นสาบมาก พอได้ปลามาแล้วล้างน้ำเปล่าให้สะอาด แล้วเอาน้ำมะขามเปียกข้นๆ ถูตัวปลาจนหนังมันตึงแล้วล้างให้สะอาดดี จากนั้นใช้มีดกรีดตามขวางตัวปลาด้านหัวและด้านหาง มองดูตรงเนื้อจะเห็นจุดสีขาวใต้ผิวหนังช่วงกลางตัว 1 จุด ตรงนั้นเป็นเส้นคาวของปลาให้ดึงออก จากนั้นเฉือนเนื้อสีดำบริเวณครีบออกให้หมดส่วนท้องปลาให้แล่แล้วลอกเยื่อสีขาวบางๆ ในท้องปลาออกทิ้ง จึงนำไปล้างและปรุงอาหาร แต่หากจะปรุงเค็มบักนัด ส่วนท้องปลานี้จะไม่ใช้เพราะจะทำให้เวลาหมักแล้วบูดเสียได้เมื่อล้างและแล่ปลาแล้ว ให้นำส่วนเนื้อปลาติดหนังมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ จนหมดพักไว้ จากนั้นนำสับปะรดสุกมาสับฝาน โดยสายพันธุ์เดิมจะใช้ "สับปะรดหม้อ" ซึ่งเป็นพันธุ์พื้นถิ่นอีสานลูกเล็ก หากไม่มีให้ใช้กลุ่มสับปะรดเนื้อชุ่มหวาน เช่น สับปะรดสวนผึ้ง ฟ้ามุ่น ปัตตาเวียปราณบุรี หรือนางแลก็ได้ นำมาสับละเอียด เอาทั้งเนื้อและน้ำสับปะรด ปริมาณมากกว่าน้ำหนักปลา 1 เท่า คราวนี้นำส่วนผสมทั้งสองมาเคล้ากับเกลือสินเธาว์ โดยเกลือต้องนำมาคั่วก่อน และปริมาณเกลือทั้งหมดที่ใช้คิดเป็น 1 ใน 3 ส่วนของน้ำหนักปลา ตวงได้น้ำหนักแล้วนำมาแบ่งครึ่ง ก่อนแยกเคล้ากับปลาและสับปะรด พอเกลือละลายแล้วจึงนำปลาและสับปะรดมาเคล้าผสมกันอีกที บรรจุใส่ขวดแก้วที่ล้างสะอาด แล้วอัดให้แน่นไม่ให้มีฟองอากาศ (ไม่ควรบรรจุเต็มขวด ควรเหลือช่องว่างไว้สำหรับก๊าซที่จะเกิดขึ้นระหว่างการหมัก) ปิดฝาให้สนิทตั้งทิ้งไว้ในที่มืด การหมักจะได้ที่โดยสังเกตจากน้ำสับปะรดซึ่งจะใส เนื้อปลาจะมีสีชมพู ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 3 เดือน และยังสามารถเก็บไว้กินได้นานเป็นปีๆ เค็มบักนัด จะมีรสเปรี้ยวและหวานเล็กน้อย มีกลิ่นเฉพาะตัว จะกินดิบๆ กับผักสดๆ หรือเอาไปหลนกับกะทิ แล้วกินกับผักสดๆ ก็อร่อยเช่นกัน